Un pastel de chocolate sin harina es un tipo de pastel hecho de una crema de chocolate aireado. Se prepara con una espuma de huevo en una forma similar a una torta Genovesa, utilizando una baja temperatura del chocolate derretido para estabilizar la proteína de la matriz (que contiene sólo el almidón presente de forma natural en el chocolate) y luego se cocina en un Baño María.
Un pastel similar con un poco o nada de harina en que la matriz del huevo que se permite colapsar es conocido como chocolate "caído" o "fundido" y fue popularizado por, entre otros, los restaurantes de Jean-Georges Vongerichten.
Referencias
- Editores de la revista Cook's Illustrated, Baking Illustrated, Brookline, MA: America's Test Kitchen, 2004, ISBN 0936184752.
